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详解酱排骨(大骨头)做法

发布时间:2019-06-13 09:07:18 作者:美食癖 来源:互联网

详解酱排骨(大骨头)做法

酱大骨头是东北特色菜,好做好吃。视频里是4斤的量,切的块比较小,用的内径32cm炒锅(锅不要选太薄的,不好操作)。

中餐用量本来无须特别精准,不过还是特意称量了一下,提供给需要的朋友。出锅前尝下咸淡,口重的可再加一点盐。我做是不加盐的。

调料包里的香料少一两样不要紧。八角和桂皮最好别少了。

用料  

猪排骨(剁块)4斤
❤❤❤❤❤❤
调料包:(9种)
a八角2个(约3克)
a香叶2克
a肉蔻1个
a干辣椒(可不放)2个
a陈皮1.5克
a桂皮1克
b花椒2克
b公丁香1克
b小茴香1克
❤❤❤❤❤❤
姜(切片)20~25克
黄豆酱(豆面酱)90克
生抽25克
老抽10克
香醋5克
料酒(黄酒)30克
冰糖(洗净备用)50克
熬糖冷水50克
热水(烧开备用)2200+100克
盐(最后可不加)少量
花生油25克

详解酱排骨(大骨头)做法的做法  

排骨提前用冷水泡4-5个小时,水基本没过排骨。中间换两次水,去掉排骨的大部分血水。

冰糖50克洗净,小锅里放50克清水,把冰糖倒进去加热至完全融化即可,关火,备用。

烧开水2300克左右备用。

泡排骨时把调料包的九种香料按a、b分开洗净,尽量控干水分。准备放香料的纱布袋一个,把调料b放入。我用的大号调料球。

焯水:

泡好的排骨洗净,冷水下锅,水基本没过排骨。加点配方外的料酒和姜片一起大火烧开,不要盖盖,约煮3-5分钟后,浮沫不再明显增多,把排骨捞出。

详解酱排骨(大骨头)做法

清洗排骨表面的浮沫,放到滤网里控下水分。

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热锅内加花生油25克,将调料包里a材料全部倒入,中小火炒香,关火捞出,稍凉后和b调料一起放进纱布袋或调料球里封口备用。

将黄豆酱90克放入油中炒香,勤翻动,不要糊底。炒到香味出来。

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放入20克左右姜片炒一下。

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把排骨放入锅里中大火翻炒一会,倒入热水约100克,翻炒直到排骨均匀的裹上酱汁(视频)。

趁锅内温度高时,沿锅边转圈淋入料酒或黄酒30克,翻炒一会,再淋入香醋5克,生抽25克,老抽10克,再翻炒一会,转最小火。

一个手拍照另一个手炒起来不方便,领会精神!要加快速度炒匀。

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不熟练的此时可以先关火以免糊锅。把盛冰糖和水的小锅再次烧开,颜色变深时可以稍微倾斜下锅身,架在最小火上熬到糖浆变为琥珀色(不要熬过了,会发苦)。

倒入排骨锅里中火迅速翻炒,会看到糖浆有些粘稠。让排骨裹上糖色。

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倒入备好的热水约2200克,把调料包放入,最大火烧4-5分钟,把腥味进一步挥发掉。盖上锅盖。倒热水后就不要再翻动排骨了。

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火力保持中小火,锅中间沸腾状态,加盖炖约1.5小时。大块排骨应延长炖制时间,汤不够可加适量沸水补充。

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出锅前试下咸淡,需要加盐这步加,拌匀后稍微炖一会。水不用完全炖干,汤此时偏咸点正常的。

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装盘,表面撒葱粒,大功告成!

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