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彭氏葱油饼

发布时间:2019-06-13 12:26:38 作者:美食癖 来源:互联网

彭氏葱油饼

葱油饼这个小众美食,绝非简单的一张饼而已,外行看热闹,内行看门道。和彭姐相识,就这么简简单单、平水相逢。山东女汉子不是浪得虚名的,一个小小的早餐店,彭姐夫妻俩经营得有声有色。
店内供应早餐的品种有:葱油饼、鸡蛋葱油饼、老面馒头、韭菜盒子、手工打卤面、肉馅饼、小笼包、蒸饺这些品种全部都属于中式面点类。一个美味健康早餐店全由彭姐掌控全局。真心敬佩山东大姐能这么全能,品种齐全,价格实惠,来过早的人川流不息,彭姐熟知每位客人的口味及用餐习惯,原来都是回头客。
这个星期来每天早上我都到小店去帮忙一个小时,为的就是这个小小的葱油饼。彭姐毫无保留的给我娓尾道来,葱油饼的前世今生,听其一言才深知中华美食的博大精深。中式面点的讲究不仅仅靠视频就学得来的,必须由师傅口口相传、亲自指点,一招一式中都有悬妙之处,从面粉的选择、材料称重、和面、揉面、醒面、烙饼、温度直至摆盘那都必须讲究。这哪里是一个葱油饼,在我看来,是一个个从彭姐手中精心培育的艺术品。

用料  

面粉500
葱花30
开水280
盐10
鸡蛋1

彭氏葱油饼的做法  

重点来了:葱油饼的前世今生
葱油饼所需材料:
1、面粉:高筋面粉500克
(饼类一般都用高粉,才能尝得到面的筋道)
2、水:应该是280克左右。
(其中三分之二少一点的刚刚烧开的烫水,三分之一的冷水)
这个水的比例怎么说呢,我以前是称的,现在是估算的。
3、盐:10克、
4、鸡蛋1个
5、葱花适量(必须控干水份)
葱油饼制作方法:
1、将面粉倒入搅拌机中,用三分之二少一点的刚烧开的烫水倒入面粉中,搅拌机搅到能聚拢到搅拌钩,中心成一团,再倒入三分之一的冷水,继续搅拌,搅拌至无干粉时,倒入盐10克,(盐必须得后放,因为盐是起筋的,不得提前放入)。
2、此时搅拌机搅拌面粉,触摸面团,面团非常柔软,撒点面粉再揉一会,状态是不粘搅拌盆(注意事项:面团硬了可加鸡蛋、不可加水、不可加水、不可加水;面团软了,可加面粉)。
3、在案板上撒干粉,将面团取出放在案板上,用手揉一会,此时面团的状态微烫、非常柔软。
4、将面团整理成长方形厚的面团,醒面15-20分钟,不能醒面太久,醒面最多不能超过1小时。
5、醒好的面团此时的状态更加柔软。擀面丈将面团擀成适量长方形,厚约0.3左右的面片。
6、调油酥(油酥比例:面粉和油1:1)、切葱花(不能提前切葱花,要不会氧化)
7、将调好的油酥用手均抹在面片上,每一个角落都要抹到,再抹上厚厚的一层面粉(必须是厚厚的面粉),待面粉与油酥充分溶和,等二分钟后,抹上控干水的葱花。
8、将面团从上至下卷起,卷的时候要卷紧,边拉边卷面片。
9、将卷好的面团直接用手分成大小一致的剂子,大概每个剂子70克左右。
10、将分好的剂子两头收口,放在案板上,用手按压成一个圆形的饼坯。
11、将饼坯放入不锈钢的平盘子里,一层一层用保鲜膜包好,放入冰箱冷藏一晚上。

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