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70%中种全麦吐司

发布时间:2019-07-08 21:05:20 作者:美食癖 来源:互联网

70%中种全麦吐司

这个全麦吐司是含50%的全麦粉,口感依旧很软。

中种面团经历了11个小时的冷藏发酵,能延缓面包老化,同时让面包组织更细腻。

用料  

中种
新良面包粉87.5克
全麦粉87.5克
酵母粉3克
200克
主面团
新良面包粉37.5克
全麦粉37.5克
蛋液25克
2克
20克
黄油15克
麸皮(没有可不加)15克
5-10克(根据面团的柔软度酌情添加)

70%中种全麦吐司的做法  

做中种面团:全部材料混合,揉至看不到干粉即可。

70%中种全麦吐司

在室温下发酵至一倍大左右,入冰箱冷藏发酵。我这次大概发酵了11个小时。

70%中种全麦吐司

发酵好的中种面团切成小块,跟主面团材料中除盐和黄油外的材料混合,揉至扩展阶段后再加入盐和黄油,揉至完全阶段,如图所示。

因为这是一款50%含量的全麦面团,所以不可能像普通吐司的膜那样的薄,只要洞口边缘没有锯齿就行。

70%中种全麦吐司

看一下揉好的面团,具有很好的延展性~~

70%中种全麦吐司

在28度的环境下进行发酵,发酵至二倍大,手指戳洞,不回缩。

70%中种全麦吐司

排气~我是在发酵盆里,直接用手背捶打面团,完成排气的。

70%中种全麦吐司

取出后,分割成三份。盖上保鲜膜松弛10分钟。

我是做了一倍的量 所以有六个。如果按配方做,分割成三份就行了。

70%中种全麦吐司

擀成牛舌状,卷起,盖上保鲜膜松弛10分钟。

70%中种全麦吐司

进行二次擀卷,入模具

70%中种全麦吐司

在温度32度,湿度75%的环境下进行二发。发至6-7分满。

70%中种全麦吐司

入上火175度,下火220的烤箱烘烤42分钟。出炉后震出热气,侧躺在网架上晾凉。

70%中种全麦吐司

完全放凉后切片。

70%中种全麦吐司

虽然有50%的全麦粉,组织还是不错的。很软,弹性好。

70%中种全麦吐司

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