五月新菜15道!这才是大众喜爱的菜品!

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有道是,适口者珍。能让老百姓、大众喜欢的就是好菜品。而大众菜和家常菜,无疑一直是顾客们最常选择的菜品,因此本期的新菜系列,红厨网还是不能放过它们。下面,就来看看民间大厨们的巧手制作吧。

15道大众化菜品

宫保鸡丁烤鱼

原料:

草鱼或乌江鱼一条(约重1000克),鸡腿肉450克,葱丁30克,姜丁8克,油酥花生米200克。

调料:

A料(高汤100克,白糖80克、保宁醋90克、盐10克、酱油10克、胡椒粉8克、水淀粉60克)

干辣椒段15克,花椒8克,葱姜水80克,盐、淮盐、料酒、酱油、蛋清、水淀粉、麻椒油、油辣椒各适量。

制作:

1、将鱼宰杀治净,从鱼背处下刀去掉内脏,纵向斩为两半(鱼腹相连),鱼身两侧打上一字刀。

2、处理好的鱼抹一层淮盐,放入料盒中,加入蔬菜碎(葱段、胡萝卜块、芹菜段、香菜等)腌制1小时。

3、鸡腿肉切成丁,纳入盆中,淋入葱姜水,不停搅打至鸡肉吸收,然后调入适量盐、料酒、酱油、蛋清、水淀粉抓匀上浆,封上麻椒油静置片刻,然后入三成热油滑散。

4、高汤纳入碗中,加A料调成宫保汁。

5、将腌好的鱼放入烤夹,置于炭火上烤15—20分钟至熟(中途刷色拉油), 放入托盘。

6、净锅下一半宫保汁熬开、搅浓,起锅淋到烤鱼周围。

7、锅下底油烧热,加入干辣椒段炸至棕红色,再放入花椒炸香,随后下葱丁、姜丁煸香,倒入鸡丁翻炒均匀,再烹入剩余的宫保汁快速翻炒均匀,最后撒入油酥花生米,调少许油辣椒,起锅盖到烤鱼上,即可上桌。

酸辣鹅肠

原料:

鹅肠400克,水发木耳、蒜薹各100克,酸泡椒3个,红椒圈50克,姜末50克。

调料:

盐2克,生抽5克,蚝油5克,陈醋3克,白糖3克,白胡椒粉2克,色拉油30克,淀粉适量。

制作:

1、将鹅肠用盐、醋反复揉匀洗净,划开,用刀刮去油筋,切段待用。

2、把酸泡椒剁碎,加入生抽、蚝油、陈醋制成酱汁,待用。

3、往沸水中加入姜片、葱段、料酒,煮开后下入鹅肠、木耳、蒜薹焯水捞出,沥干水份,待用。

4、锅下色拉油,下入红椒圈、姜末炒香,再下入“2”烧热,然后下入“3”快速炒匀,勾芡,出锅倒在小锅里便成。

烧汁炒鹅肠头牛肉

原料:

牛肉150克,鹅肠头100克,姜米、炒香白芝麻各少许。

调料:

盐、味粉、小苏打、清水、生粉、生油、姜汁酒、烧汁各适量。

制作:

1、鹅肠头剪开,用生粉搓洗干净,冲洗一遍,切成长约7、8厘米的段,待用。

2、牛肉切片,吸干水份后,用小苏打(用清水调开)拌匀使其肉质松开,然后下盐、味粉,拌匀后下清水搅拌,使其吸收水份,再下生粉拌匀,最后下生油拌匀即可。

3、烧油至3成热,下入牛肉滑熟,倒起沥油。

4、把鹅肠头投入放了姜汁酒的沸水锅中焯一下水,倒起。

5、滑锅,爆香姜米,下烧汁,烧热后下入牛肉和鹅肠头翻炒均匀即可装盘。

烧汁(港称):

韩国烧汁、美极各5两,蒸鱼豉油6两,冰糖4两,水2斤,味精3两、叉烧酱2两混一起煮匀即成。

手抓卤水扇子骨

原料:猪扇子骨750克。

调料:A料(鱼露10克,盐20克,味精、鸡精各15克)

香料包(花椒10克,罗汉果1个,党参、八角、白芷、草果各5克,红曲米2克)

花椒盐100克,蒜蓉油50克,高汤2千克。

制作:1、扇子骨用清水冲泡30分钟,捞出吸干水份,加炒香的花椒盐腌制2小时,入沸水中大火汆1分钟,捞出备用。

2、除花椒盐、蒜蓉油之外的调料放入锅内,小火慢慢熬煮30分钟至出香,捞出香料包,放入蒜蓉油,调匀后下入扇子骨,小火卤40分钟,捞出扇子骨后改刀成重约50克的大块,用锡纸包住骨头末端,装盘即可。

黄金香芋卷

主料:

芋头1斤去皮制净,方包片1包。

辅料:

糖2两,盐1克,面粉1两,黑芝麻少许。

制作:

1、芋头切片蒸熟,加入糖、盐、面粉,制作成泥,做成火腿粗细的卷备用。

2、方包片切去周围的硬皮,然后用刀压实。

3、用压好的方包片裹住芋头泥,接缝处和两头抹上蛋液,粘好后两头撒上黑芝麻。

4、锅内加清油烧至四成热,下入芋卷,慢火浸炸至金黄,捞出吸油,装盘即可。

金牌木炭烧鸽

原料:25日龄乳鸽20只。

调料:A料(袋装锦州母油(一种土酱油,也可用普通酱油代替)320克、水320克、盐5克、味精5克)

秘制鸽子料35克,盐15克,烧烤多用油适量。

制作:1、乳鸽宰杀后剥皮、去爪、去膀尖,用清水洗净。

2、取秘制鸽子料20克,加入A料拌成料汁。

3、取一次性注射器1支,吸入5—6毫克此料汁,注射到鸽子胸脯两侧各3毫克左右,在鸽身上均匀地刷上烧烤多用油,再均匀地撒上盐15克、秘制鸽子料15克,然后用黄纸包裹好。

4、取直径约80厘米的不绣钢大盆一个,铺一层烧红的木炭(约8厘米厚),码入包好的鸽子,上面再盖一层烧红的木炭(8厘米厚),45分钟后扒出乳鸽,用剪子修去突出的腿骨和翅骨,装盘即可。

秘制鸽子料:

味精10斤,鲜味宝2袋,五香粉30克,沙姜粉30克,花椒面15克,八角粉10克,乙基麦芽酚250克,松肉粉15克,嫩肉粉15克,拌匀即可。

烧烤多用油:

生鸡油10斤,切大块入锅,加葱姜蒜各200克、花椒八角各100克、香叶20克、香菜100克、芹菜100克,上火熬40分钟至出香,冷却之后去掉鸡油油渣即可。

技术要领:

1、选活鸽子。2、是注射不是腌渍。

3、鸽子料最多用两天。鸽子料配好后要在两天之内用完,时间长了会氧化,颜色变红,而且会发潮、结块,不容易撒匀。

4、木炭厚到8厘米。做炭烧鸽并不是把鸽子随便埋到炭火里烧熟就可以的,用来埋鸽子的木炭要先在炉子里烧到火力正猛、底火最足、最有劲时,才埋上鸽子以后,所以鸽子上面和下面的木炭都不能少于8厘米厚。

臭豆腐烧排骨

原料:

猪中排500克,臭豆腐150克,葱5克,姜10克,大蒜子20克,青、红椒圈各25克,香菜段少许。

调料:

植物油1000克(实耗50克),盐5克,味精4克,鸡精粉4克,白糖3克,蚝油3克,料酒10克,酱油3克,辣妹子5克,豆瓣酱5克,红油10克,香油3克,湿淀粉5克,鲜汤500克。

做法:

1、将排骨洗净,剁成5厘米长的段;青红椒切滚刀块;姜切片;蒜子去蒂,入六成热油锅内稍炸后捞出备用。

2、锅置旺火上,放入植物油,烧至六成热时下入臭豆腐,炸至外皮酥脆,内部熟透时倒入漏勺沥干油。

3、锅留底油,下入姜片炒香,再放入排骨,烹入料酒,反复煸炒至表面呈红黄色,加入盐、味精、蚝油、鸡精粉、白糖、豆瓣酱、辣妹子、鲜汤,旺火烧开后撇去浮沫,转用小火烧至排骨八成烂时,放入青红椒圈、臭豆腐、大蒜籽烧焖入味,然后旺火收浓汤汁,勾薄芡,淋香油、红油,撒上香菜段,出锅装盘即可。

石锅泡菜乌鸡

原料:

乌鸡1只(约重1000克),青笋150克,自制泡菜250克,子弹头泡椒10个,蒜头10克,葱20克,姜20克,生蛋黄1个。

调料:

盐8克,味精10克,白糖25克,辣椒粉20克,黄酒10克,色拉油1000克(实耗100克),红油25克,吉士粉10克,淀粉50克,盐5克,高汤1000克。

制作:

1、将仔鸡洗净,沥干水份,剁成3厘米见方的块,放入盐、蛋黄、味精5克、黄酒、葱、姜、吉士粉、淀粉搅拌上劲,腌渍2小时待用;另将青笋切滚刀块待用。

2、腌渍后的鸡块入五成热油锅浸炸3分钟,至表皮稍稍发硬,捞出沥油;青笋汆一水待用待用。

3、锅留底油,三成热时下入蒜头、切碎的泡菜煸香,加入高汤,下入青笋块、子弹头泡椒、炸好的鸡块,改小火,调入辣椒粉、白糖、余下的盐和味精,提大火勾薄芡淋红油,倒入烧热的石锅内即可上桌。

自制泡菜(批量):

原料:

大白菜25千克。

配料:

苹果500克,梨500克,葱、姜各250克。

调料:

盐2000克,雪碧1000克,白糖500克,辣椒粉2500克,干朝天椒粉1000克,糯米粉1000克。

制作:

1、将大白菜洗净,一剖两半,逐层撒上盐,后按实在盆内,腌渍四小时后备用。

2、将糯米粉用开水调成厚糊,晾凉后加入苹果、梨、葱、姜(这四种料全部剁碎)和剩余调料,搅拌均匀。

3、将辣椒糊逐层拌在经腌渍的大白菜上,然后再按实,摆放在容器内2天后即可取出使用(不用封口,用石块、砧板等重物压一下即可)。

制作关键:

1、大白菜腌制后要沥干水份再拌入调好的辣椒糊。

2、大白菜拌好辣椒糊后要按实在容器内,这样便于入味。

3、泡菜一定要腌制2天后取出使用,不然达不到效果。

肉汁小土豆

原料:

带皮小土豆450克,葱花少许。

调料:

A料(猪五花肉200克、二汤1000毫升、盐15克、味精5克)

B料(鲍鱼汁25克、美极酱油10毫升、鸡粉5克)

花生油30毫升。

做法:1、把带皮小土豆加A料先煮熟,捞出稍晾,用手掌轻压破口,剥皮后入锅加原汤150毫升,待加入B料烧至汁干时,出锅。

2、取平底锅上火,放花生油烧热,下土豆煎至两面色黄时,起锅盛入烧烫的砂煲,撒上葱花即成。

鲜茄汤浸细浆牛丸

原料:

新鲜黄牛肉茸500克,鲜茄200克,鲜香茅50克,香菜叶少许。

调料:

A料(盐、鸡粉各5克,干淀粉20克,胡椒粉4克)

蕃茄酱75克,鲜汤750克,姜汁酒、花椒水各30克,清水、色拉油各适量。

制作:

1、往牛肉茸里加入A料拌匀,然后慢慢往肉馅中加入姜汁酒、花椒水,并朝一个方向搅拌,搅至肉馅有弹性后,再慢慢分4次注入清水,搅至肉馅粘稠细滑,待用。

2、烧一锅水,加入两片姜,转中小火,然后取牛肉馅在手中,从虎口挤出丸子,放入水中,让其受热成型,再转中火把其浸煮至熟,捞起待用。

3、鲜茄洗净,用开水烫皮后撕去皮,切成块状;香茅洗净,切成短段,待用。

4、锅入色拉油,下入蕃茄酱小火炒热,然后加入鲜汤、香茅煮开,再下入蕃茄、牛肉丸子继续煮两分钟,放盐、鸡精调好味道后,出锅盛入盛器中,撒上香菜即可。

宫保豆腐

原料:

豆腐250克,油酥花生米50克,葱节20克,干辣椒段10克。

调料:

鲜汤50克,糖40克,香醋40克,盐10克,酱油10克,湿淀粉20克。

制作:

1、将豆腐切成小方块,用盐水小火煮3分钟,倒起备用。

2、将调料调成味汁备用。

3、锅下油烧至七成热,下豆腐块炸至金黄,捞出沥油。

4、锅下油烧热,下入葱节、干辣椒段煸香,再下入味汁,搅拌至粘稠时倒入炸好的豆腐拌匀,再倒入花生米拌匀,即可盛碟。

酱香青椒爆甲鱼

原料:

甲鱼1只(约750克),青椒节200克,红小米辣节50克,炸蒜瓣50克,葱丝、姜片、野山椒各少许。

调料:

甜面酱、辣椒酱、排骨酱、沙嗲酱、白酒、胡椒粉、美极鲜、蒸鱼豉油、湿淀粉、花椒油、化猪油、香料油、色拉油各适量。

制作:1、把甲鱼宰杀治净,斩成块纳盆,加入白酒、胡椒粉、蒸鱼豉油、湿淀粉一起拌匀,腌渍10分钟待用。

2、锅里放色拉油烧至七成热,投入甲鱼块炸至颜色变黄时,捞起来沥油,随后放沸水锅里汆一水待用。

3、锅里放化猪油和香料油烧热,下入甲鱼块、炸蒜瓣、姜片、野山椒、青椒节和红小米辣节炒香后,放甜面酱、辣椒酱、排骨酱、沙嗲酱炒匀,稍后加入美极鲜、蒸鱼豉油,淋入花椒油便可出锅装盘。

豆酥飘香大排

原料:

猪中排一块(4肋为一份),小土豆250克、葱花10克。

调料:

A料(大葱6克,老姜片4克,香菜叶5克,香芹节10克,排骨酱10克,料酒10克,玫瑰露酒5克,麦芽酚1克)

B料(八角20克,山奈20克,盐10克)

盐5克,味精3克,糖3克,老干妈豆豉100克,豆酥75克,花椒油25克,香油20克,豆瓣红油100克,孜然粉10克,辣椒面10克,香菜籽粉末10克色拉油500克。

做法:

1、将猪中排裁去边骨(留用),然后氽水,冲冷后用腌料码味,腌制2小时,捡出腌料,卤制15分钟捞出。

2、锅入色拉油烧至五成热,下入卤好的排骨炸约3-5分钟,捞出再放入卤水锅中浸泡20—30分钟,然后捞出再炸三分钟,待用。

3、小土豆洗净,加入B料一起蒸熟,然后剥去皮拍扁,入高油温中炸至土豆表面金黄色,倒起沥油,放入盛器中垫底,再放上排骨。

4、锅留底油,下豆瓣红油、盐、味精、辣椒面、孜然粉、老干妈豆豉煸香,然后下入土豆略炒,再下入花椒油、香油、糖、香菜籽粉末,撒入豆酥、葱花,翻炒均匀,淋在排骨上即成。

豆酥制作:

原料:

去皮芝麻150克,烤熟的花生米(去皮)250克,烤好的砣砣豆豉(超市有售)1斤,鸡精50克,面包糠少许。

制作:

将面包糖略炒,加入芝麻、花生米、豆豉一起碾碎,再加入鸡精一起和匀,出锅装盆,随取随用。

黄豆酸菜煨蹄花

原料:

猪手750克,干黄豆20克,酸菜20克,葱花少许。

调料:

盐10克,鸡精2克,味精1克,骨头汤1000克。

制作:

1、将猪手洗净,斩成2厘米见方的块,然后入锅中汆透去血水,待用。

2、黄豆用水泡发,;酸菜切成2厘米长的段,待用。

3、取一煨汤罐,加入骨头汤、猪手、黄豆、酸菜、盐、鸡精,用微火煨3小时至猪手软烂离骨,加入味精调匀,盛入盛器中,撒上葱花即可上桌。

农家卤蛋带皮牛肉

原料:

带皮牛肉500克,卤蛋一个(对半切开),葱段、姜片各5克,小米椒两个。

调料:

香辣汁50克,湿淀粉20克,八角5克。

制作:

1、将带皮牛肉燎去杂毛,切成3.5厘米见方的小块。

2、将牛肉放入高压锅内,加八角、葱段、姜片,加水没过牛肉,压30—35分钟至熟,捞出挑去八角。

3、锅下油烧热,下入葱段、蒜片煸香,倒入压好的牛肉,加入少许原汤,烧开后调入香辣汁,下入小米椒,湿淀粉勾芡,下入卤蛋炒匀即可出锅装盘。

香辣汁:

香辣酱、辣妹子、蒜蓉酱、糟辣椒各100克倒入锅内拌匀,加混合油(熟鸡油、金龙油各5克,牛油、菜子油各10克)炒香,再加葱末、姜末各5克,继续炒香,然后入高汤500克,熬制10—12分钟即可。

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